四家烩面馆的生意经

作为土生土长的河南人,河南烩面可以算是我们的最爱!远离家乡的游子,有几个不是时刻碎碎念地惦记着吃一碗味道正宗的河南烩面呢。

每次回老家,总是要去最正宗的烩面馆,吃上一碗味道浓浓的正宗河南烩面。而身处异乡,并不总有这样的口福。

还好,冰块所在的小区附近,就有四家河南烩面馆。本文也就是说的这四家烩面馆的事情。

这四家烩面馆,位于附近不同的街上,但相距都不远,都在冰块步行即可到达的范围内

 

简易板房撑起的小生意

 

 

​自搬来这边,第一家去的就是离家最近的这个由板房改建而成的小烩面馆。小小的门脸,门上清晰的“河南烩面”招牌,勾引着肚里的馋虫,要进去吃一碗。

那一次是在九月,天不算热也还没到凉的季节,进门后在一个角落的桌子旁坐下,屋内简简单单的设施,甚至有些简陋。老板是一位看起来50多岁男子。一位看起来十几岁的女子在门口的桌子上玩手机。

老板问吃什么?一碗羊肉烩面。

于是,老板就去旁边小得不能再小的厨房里忙活起来。很快,一碗热腾腾的烩面就上来了。馋虫可真的好流出来了。

操起筷子,兴奋地来上一口!

突然间僵住了!感觉不对劲儿,怎么会有一点点儿臭臭的味道? 说不上是啥味道,反正不是常吃的那种熟悉的羊肉烩面味道。

第一感觉就是,肉不新鲜了!可是又说不出什么不好来。于是勉强吃完。

结账时,门口玩手机的女孩收的钱。老板话不多说,也没有问吃的怎样、味道如何之类的客套。

走人,再没有来过。

 

大锅熬汤的羊肉味儿

 

位于另一条街上的这个店,店面比较大。在外面即可隔着玻璃看到的厨房,一口大锅不断地熬煮着羊肉和羊汤。浓浓的羊肉味儿四散飘开,远远就能闻到。

店里的桌椅板凳还算考究,木质的桌子、椅子,让人觉得挺踏实。不过,店里没有前台,没有统一着装,没有一眼就能看到的服务人员,你很难判断从你旁边走过的人,是顾客还是伙计。貌似几个老乡似的伙计,忙里忙外。地上满是用后的餐巾纸,感觉凌乱不堪。

第一次进到店里,没有“欢迎观临”之类的欢迎词,没有服务员引导,自己找个地方坐下,半天没人搭理。慢慢才发现,要自己走到厨房门口,跟一位老板模样的人,说自己要什么。

店里的“产品”其实很简单,烩面、羊杂、羊肉汤、烧饼,以及些许的小菜。特色就是正宗羊肉汤、羊肉烩面。

要了一碗20元的羊肉烩面,外加一个烧饼。烩面分15元、20元、25元三档,区别是羊肉的分量。

很快,有人给端了上来。跟儿子一起吃一碗,不够吃。老板说还可以加面。于是又加了一份面,没加汤。

味道很正宗,很好吃,有在老家吃羊肉烩面的味道。

结账的时候,单独加的一份面,收了2块钱。有点儿意外,因为在加之前,老板或者伙计,没人说单加面要单收费。不是计较单收钱或者2块钱多,是觉得没有被告知,颇感意外,不爽。

第一次来这家就餐的感觉很是不舒服,但因为味道挺正宗的,忍了。

吃饭的过程中,店里人来人往,还算热闹,但始终算不上火爆。几个伙计,不忙了就在厨房门口,不知道聊些什么。

走的时候,就走了,也没有人说“您慢走嘞”、“欢迎下次光临”之类的话。不是矫情,是在别的地方吃饭,习惯了“迎词送语”这种给人一种被尊重的感觉。一旦没有,怪怪的。

这家饭店,去过三四次,自己去、带儿子去、带全家去。虽然就餐体验不好,但心里想着,味道不错,不计较了。

不过,自从去了另一家烩面馆就餐之后,就基本没有来过这家店。

今年夏天,有一次从门口过,看到它大门紧闭,窗户上贴着好几张“招租”的纸,关——门——了!

 

大店面里的小烩面

 

位于回龙观西大街上的这家店,门口的招牌上写着“李氏烩面”。以前没听说过“李氏”烩面。带着对烩面的馋,去吃了一次。

这家店,店面挺大,装修也算考究,服务员统一着装,不过一看就是来自河南的大妈们。店里的产品,样式着实不少,小笼包、灌汤包、羊肉汤、烧饼、炒菜、凉菜、面类,五花八门,大多数河南特色的菜品。烩面只是他们这里的一道特色产品。

各种菜/饭有不同的窗口分别提供,各自负责各自的生意。坐下来,服务员上来个菜单,点了想吃的,下单,服务员不走,要先交钱。于是算帐、交钱。

跟儿子、老婆要了两碗烩面、一份凉皮、两个烧饼。等。

很快就好了,面是服务员端上来的,烧饼自己去窗口取。开吃。

烩面的味道,说不上多好,一般般,倒是烧饼的口感还可以。服务员在周围聊着天,说的是河南话。

整个就餐的感觉,没什么特殊的感觉。烩面味道不太正宗,吃饭点餐先交钱。

走的时候,服务员倒是说了,“欢迎再来!”

我想不会再来了。果然,再也没有去过。

 

小店的热情老板

 

在第三家烩面店的马路对面,有一家“正宗羊肉汤”的河南烩面馆,是在一个新开发的临街商铺。店面不大,主营产品不多,羊肉汤、羊肉烩面、烧饼、小菜,或许还有别的,不记得了。

第一次去,进了店,老板远远地就招呼上了,“吃点儿啥?” 普通话里带着点儿河南话的味道。

坐下,要了一碗必点的羊肉烩面的,15元的。与那边那家一样,烩面分三档,15元档、20元档和25元档,或许是业内常规。区别仍是,羊肉的分量。还要了一个烧饼。

很快,烩面和烧饼就上来了。味道不错,确实很正宗,烧饼口感也不错,都是我喜欢的、熟悉的,带着家乡的味道。

还没吃完,老板就过来了。站在旁边,“味道咋样,可以不?” 有点儿客套,但却是能感觉到真正的关心和期望。

第一次就被老板的真诚所打动。再加上正宗的味道,我俨然已经成了他们的忠实食客。想着下次想吃烩面了,再来。

走的时候,老板热情地一句,“老乡慢走,没事儿再来啊。” 感觉下次不来都不好意思了。

之后的时光里,每次想吃烩面了,必会带着老婆、孩子来这家吃。

有一次,夏天天热,晚上去吃烩面,坐在外面的桌子上。点完了,等。就餐的人比较多,过了二三十分钟都还没有上来,我们也没说啥。

老板看我们等得久了,主动端上来了一碗烩面鲜汤,“等的时间长了吧,先尝尝我们的烩面汤,润润口”。嗯,汤的味道也不错,挺喜欢。

还有一次,和儿子各要了一碗烩面。面上来的时候,比较热,儿子拿筷子在碗里捣鼓半天没吃到嘴里。老板主动过来说,我给你拿个小碗儿吧,把面捞出来,先吃面再喝汤,味道也不错。于是拿过来一个小碗给我儿子。儿子把烩面捞出来放到小碗里,吹吹,呼噜呼噜就吃完了。

还有一次,一位顾客走进店里,还没有说话,老板就开口了,“还是一碗烩面,加一个烧饼?” 俨然已是老朋友。

还有一次,就餐的过程中,听到一位顾客说,老板我带钱不多啊。老板说,“莫事儿,没钱也让吃,我这个店还能请不起你一顿饭了?” 虽然不是跟我说的,听着感觉心里也是暖暖的。

这样的烩面,这样的老板,这样的店,你怎么可能下次不来呢。

有一次跟老板聊天,老板说他在这里开店已经4年了,是这个街上开的最久的餐馆。

我想,撑起这家烩面馆的,不光是正宗的烩面带着的浓浓的家乡味儿,还有这个老板和他的生意经。

 

四个烩面馆的生意经

 

我一直在思考一个问题。这四家烩面馆,从消费者的角度看,很显然我很喜欢第四家烩面馆。为什么呢?

但凡我们去餐馆就餐,一般的通常模式都是:

进店 > 就坐 > 点餐 > 等餐 > 就餐 > 结账 > 离店

也有快餐店打破这种模式,比如“点餐 > 结账 > 就餐”。但我们对快餐的要求显然不高,快,吃完就走是普遍心理。而且,在这种地方,我们都清楚下一步要做什么。而去稍微高档一点的饭店,我们一般还是希望遵从上面的模式,因为我们熟知这种模式,先消费再结账,还有种被尊重的感觉和体验。

就街上的这四家烩面馆,下面是我总结的几条原因。

1. 产品有实力显然是最能打动人的。第二家和第四家的烩面味道都很正宗,客户喜欢。第一家的味道让人怀疑肉不新鲜,而第三家,显然在烩面口感和味道上没有下太大的功夫。

2. 服务态度使得客户的用餐体验差别很大。第一家店,就是个板房,没啥体验。第二家店,无论老板还是伙计,一副“你爱来不来”的样子,哪个顾客会喜欢?如果不是产品好,估计很难维持。如果客户再有了选择,有了可以替代的产品选择,他很快就会倒闭了。而事实也恰恰如此。第三家店的老大妈们,没啥服务意识。第四家店就不用说太多了,老板的热情态度、对客户的关心、主动解决客户的问题,以及细心入微的关照,很难让你不喜欢他。

3. 就餐的流程也能影响客户的体验。第一家店是我们就餐的通常模式,但店面简陋,没啥体验。第二家店显然打破了我们的通常就餐模式,但却没有明确的、让客户清楚明了的新的就餐流程。客户来了,丈二和尚摸不着头脑,不知道下一步该怎么做了,体验糟糕。第三家店,也部分打破了我们的通常模式。而第四家店,遵从的是通常就餐模式,进店、坐下、点餐、就餐、结账、离店,很清楚,你不会有异样的感觉。

4. 店面的环境也会影响客户对就餐体验的期望。上面说过,第一家店没啥体验。第二家店虽然店面还可以,但环境不好,满地餐巾纸,给人的感觉非常不好。第三家店店面还可以,但其他方面就差了。第四家店,店面不大,但比较整洁,布置的比较有条理,给人一种井然有序的感觉。

综合起来,下面的公式或许可以成立:

过硬的产品 + 优质的服务 + 舒适的环境 + 熟悉的流程 = 良好的客户体验

大家觉得呢?你去一家餐馆吃饭,你会如何评价那家餐馆呢?